中山过年食品
中山过年食品
炸煎堆 最具中山特色的油炸食品首推“煎堆”。其主要原料是糯米粉，加食油和糖水揉好，里面装上馅，便可以下油锅炸，馅料以甜为主，可以是豆沙，也可以是猪肉、椰丝或花生等，也可以装上咸馅。在煎堆外层沾一点芝麻，放下油锅后便需不断用铁丝编成的爪篱挤压，使粉料中的空气受热膨胀，于是煎堆便渐渐像气球般涨大，外皮炸得黄澄澄的，又漂亮又香脆。但是，在受冷后，空气收缩，煎堆便慢慢瘪下来。为了使煎堆仍然保持原来的形状，中山人从实践中摸索出不少办法。例如在糯米中掺入墨鱼骨粉(俗称“海鳔”)，或者是煮熟揉烂的蕃薯，这样就可以在煮好数天以后，看起来仍是圆溜溜的。 在靠近顺德一带，人们炸的是另一种“炮谷煎堆”。即《粤东笔记》所载的“岁终以烈火爆开糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心馅。”“炮谷”的制作原理略同流行于北方的“米花”，但爆得没那么通透，吃起来硬一些，也香脆一些。炮谷煎堆实心，个头也比较大，甚至有柚子或排球那么大。 斗门一带的煎堆与炮谷煎堆相似，但却不带馅，看起来似柚子、排球，其实只有薄薄一层皮，冷却以后就变成一张圆饼。因此，如果不是趁热吃的话，就只能用刀切开，用于煮糖水了。 糖环、油角 在煮煎堆的同时，中山人喜欢顺带炸一些小玩意，首先是“茶果利”。“利”是谐音，实际上说它的形状像动物的“舌头”(中山人称“舌”为“利”)。这是用煮煎堆余下的糯米粉炸的，搏个好兆头。再就是炸“糖环”，其炸法是先将粘米粉和糖水揉好、调稀，再拿一个用铜或铁皮制作的金属模蘸粉浆，让它沾上薄薄的一层，连模带粉放到油锅炸，炸好后脱模，就留下一个金钱模样的又香又脆的“金钱”。此外，还有人炸“油角”。这是用面粉捏成的带馅的粉角，在油锅中炸成的。一般是预先揉好两团粉，一团油粉(即加油)，一团水粉，用面棍或玻璃瓶辗压平后，叠在一起，以后反复对叠、压薄，每次压薄后都加上一层薄薄的干粉，使之不相枯结，最后捏成角状。炸成后，外壳就如千层酥，特别松化可口。炸油角原是广州一带的习俗，大约从二十世纪50年代以后才逐渐在中山流行。由于特别耗费时间，近年已少人炸煮了。 蒸年糕 中山人过年最主要的食品是“年糕”，其中最流行是“糖糕”。过去农家蒸煮的年糕，一件(中山方言称为“抵”)年糕就用几斗米，蒸起来大如磨盘甚至桌面。制法是将糯米粉加糖水揉好后注进四周铺上蕉叶的竹蒸笼中，放进大铁锅中隔水蒸煮，由于体积大，常常一蒸就是二十四小时。一般家庭，从年廿五就开始蒸年糕，用于“压岁”、“开年”及分赠亲友。有人开玩笑说，年糕，又叫“苯糕”，因为积累了大半年的粮食、糖，还有小山一般的柴草堆，在蒸糕时全都用尽了，一件(“抵”)年糕常常吃到三月清明还吃不完。 斗门一带流行蒸不加糖的白糕，当地叫作“糍”。糍蒸好后，放进大水缸中泡浸，要吃时取出切片，吃起来颇像大西北的山西“刀切面”。
（来源：阜峰岐水）
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