【菊乡杂谈】小榄美食—鲮鱼球
小榄美食—鲮鱼球文/爱菊之仁
小榄是珠江三角洲的鱼米之乡，塘鱼养殖历史悠久，明嘉靖《香山县志》记载的榄乡赋税缴纳项中已有鱼塘，时虽面积不多, 但已属县内鱼塘之区。明末清初, 小榄农业盛行基塘生产模式，即早期的果基鱼塘及后来的桑基鱼塘、蔗基鱼塘，乡人在塘基上种桑育蚕，用塘泥作桑、蔗、果的肥料，用蚕粪、蚕蛹、蔗叶及基围上杂草养鱼。由于鲮鱼具有摄食饲料广、适应较肥水体环境、抗病力较强、群体产量高等优点，因而成为小榄鱼塘养鱼的必养品种，鲮鱼能吃掉水底的着生藻类和有机碎屑，故肥水塘更是非养鲮鱼不可。至清朝乾隆年间，池塘养鱼有较大的发展，据县志记载，当时“鲤、鲢、土鲮、鳙、鲩、鲫、乌头鲚，以上数种，可畜于池，俗皆呼为鱼塘”。鱼塘里养殖鲩鱼、鲢鱼（鳊鱼）、鳙鱼（大头鱼）和鲮鱼。通过几种鱼类混合放养，互相调剂，互相利用，塘基互养，使小榄成为农业发达的地区，塘鱼亦逐步向商品性生产发展。咸丰年间修筑榄都大围以后，随着蚕桑业的迅速发展，鱼塘面积不断扩大，池塘养殖业更推前了一大步。小榄鱼球主要材料是鲮鱼，鲮鱼俗称土鲮、鲮公，属鲤科野鲮亚科鲮属。由于小榄的气候及鱼塘特有水质条件关系，非常适合鲮鱼生长，它的肉质细嫩、味道鲜美。秋风一起，便是鲮鱼最肥美的季节，鲮鱼虽然入馔味道极鲜，但刺骨细小且多，直接清蒸食用易被鱼刺卡喉，于是小榄人自古便喜欢用鲮鱼起肉除骨做成鱼丸煮汤，或用油煎成鱼饼炒菜，或用油炸成香口的鲮鱼球。至于小榄炸鱼球是从何时开始，那就谁也说不清了。今小榄餐厅食肆的炸鱼球，是一道风格独特，最具地方风味的乡土美食，虽与华中地区的炸鱼丸有点相似，但它比炸鱼丸更讲究，原料也更为丰富。传统制法是选用二至四口的生猛鲮鱼，起肉后用刀剁碎，先用盐捞打使之起筋呈胶稠状，然后配入菱粉（或生粉，一般一斤鲮鱼肉配生粉二两）、陈皮、蒜茸和少许烧酒、朱油、砂糖等作佐料，亦有加入腊肉、虾米的，以同一方向，由慢至快地搅拌，制成鱼丸，再入80度的油温的油镬中炸至金黄。油料是选用纯正的花生油，鱼球用汤匙在盆边打成球状，然后下镬，慢火泡滚，所炸成的鱼球色泽金黄，仅熟为宜。刚出油镬的鱼球是最好吃的，虽是油炸，但吃起来味道绵长而不油腻，外脆里嫩、美味弹牙。食用时，还要佐以小榄本地所特制的蚬蚧汁，使其味更加香甜独特。蚬蚧是用蚬肉、汾酒、姜丝、陈皮丝、食盐等腌制而成的一种汁料，略带腐香与酒香，专配炸鱼球，被誉为中国本土的“XO酱”，让人回味无穷。现在一般酒楼都会用新鲜的生菜叶片作为配菜。食时以生菜叶包着吃，既可把刚出油镬的鱼球降降温，又可增加清爽的口感，别有一番风味。小榄人喜爱栽菊，亦善餐菊，在菊花盛开时节，常以食用菊瓣捞上鲮鱼肉，制成菊花鱼球，吃起来带有浓郁菊香，具有香、滑、爽、嫩、鲜的特色，是小榄菊花宴上不可缺少的特色菜式。民国期间，小榄经营炸鱼球食店不少，其中较有名气的有小榄祠堂街的公记、鸡鸭市街口的忠记和新市街富贵楼下的罗富记，他们制作出来的鱼球吃起来味道甚佳，人人喜吃。其秘诀除制作鱼球时对配料分量的调配及火候掌握得当外，还有的是坚持人手打鱼肉。用机器打鱼肉虽然可省力省工，但却把鲮鱼本身的鲜味压榨出来，打出来的鱼肉也太过于均匀，以致炸出来的鱼球不够爽口，人手打的鱼肉做成鱼球以后，每咬一口都是弹牙的，还会不时地咬到一些未打烂的鱼肉小块，口感极丰富。解放后，虽然公记、忠记等一些名店没有继续经营，但小榄鱼球这一特色美食却一直传承至今，并发扬光大，涌现出一批批后起之秀。如上世纪50至80年代的下基耀记(大尾耀) 炸鲮鱼球，颇有名气。罗富记的后人甚至把这一技艺带至香港发展, 在中环德辅道中开了间以小榄公鲮鱼球为标榜的罗富记粥品面店，生意至今仍甚为火热。自1979年小榄菊花会后，随着改革开放，小榄镇人民政府十分重视小榄鱼球的传承和发扬。特别是在1994年甲戌菊花大会时，大会组委会在各级接待中，除大力推荐小榄传统美食外，还有菊花鱼球、菊花鱼饼、菊花鱼头羹等。此后，小榄菊花鱼球成为了小榄美食文化一大亮点，名声大噪，飘香海内外。
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