百年小榄菊香情长
小榄人喜欢种菊，历史悠久。咸淳十年（1274甲戌）珠玑巷有部分难民逃至小榄，见这里土地肥沃，气候温和，黄菊遍野，溢香流金，便在此定居垦殖，建立家园。从此，小榄人便与菊花结下不解之缘。 到了明代，小榄艺菊之风已盛，菊花的栽培已很普遍。清康熙年间，小榄艺菊水平有了进一步提高，在栽培上对菊花的整形摘心，养护管理等有了一套系统经验。据史料记载，此时已开始从上海等地引入新品种，使品种花色增多，乡中一些绅商官吏之家，闲帖逸志之上，辄效陶令寄怀尔篱，艺菊之风业盛于昔。此时，小榄已得“小柴桑”之美誉。 在第九届中国（中山小榄）菊花展览会举办期间，记者深入小榄，对该镇菊花历史、菊花饮食等进行挖掘，并对历届菊展情况进行回顾，以飨读者。 小榄菊花宴 菊花宴，指席上的各种菜肴、点心和饮料，均以菊花为作料。素以色香、味美、清淡、高雅而驰名。风味可人，是名贵宴席。菊宴用之菊花，多选用匙瓣菊类，品种很多，但入肴多用蜡黄、大白、早黄、蟹爪等菊，尤以白莲羹、梨香菊、黄连羹、紫凤牡丹等菊花为优。但常以多色混用，以增加菜肴美感。 ■菊花三蛇羹 原料：三蛇肉（眼镜蛇、过山乌、金环蛇）、花菇丝、乌鸡肉、湿木耳丝等。 辅料：味粉、生抽、绍酒、果皮、马蹄粉、芫茜、姜丝、柠檬叶丝、菊花、薄脆、胡椒粉各适量。 做法：先将三蛇宰好洗净，不要头，煮五六分钟后去水，将蛇捞起切成蛇丝候用；把蛇骨和姜再煲2-3小时后捞起蛇骨，再将洗净的乌鸡放入蛇骨汤内，煲至八成熟捞起；最后把蛇丝、鸡丝用猪油经猛火爆透加入绍酒后捞起，连同花菇丝、湿木耳丝等配料放入汤内一齐会之成汤羹。食时加菊瓣、薄脆、芫茜、柠檬叶丝等，清香适口，可治风湿，是秋冬进补佳品。 ■菊花鱼头羹 原料：大鱼头、叉烧、丝瓜、香信、鲜笋、鲜蛋、菊瓣、上汤。 辅料：味粉、生抽、酒、马蹄粉、麻油、胡椒粉各适量。 做法：先将大鱼头切肉，叉烧、鲜笋、香信、丝瓜均切成小粒，用上汤滚之，熟时以鸡蛋及马蹄粉打芡，羹上加菊瓣便成。 ■菊花鲈鱼片（球） 以鲜鲈鱼块，伴以时蔬炒制而成。出锅上盘时，菊花的一半放在鱼块下垫底，另一半围在盘边上即成，食时色香味美。 ■香菊浸农家鸡 先摘取鲜菊花榨成菊花汁，过滤处理，再将煮好的农家鸡放入泡浸。浸鸡时要讲究技巧和温度，菊花汁温度太高，鸡就会“爆皮”，浸得太久，就会失去鸡的味道。此菜不仅保留了鸡的香味，还带有菊花香，鸡肉嫩而脆口。 ■野菊爆沙虾 此菜缘于“茶叶虾”，选取小榄出产的新鲜的食用菊花，进行加工之后，然后和沙虾一起炒，虾肉香脆且带菊香。炒时要注意火候，火候不足，沙虾中就没有菊花味，火候过猛，菊花和沙虾易被烧焦。 ■菊饼 先以菊花瓣、菊花糖和米粉制成饼，然后加以火腿、虾仁、冬菇，用慢火烙成薄饼，再切成一片一片的，食之，美味无穷。 ■菊花八宝糯米饭 选用优质糯米蒸制成饭，配以豆沙(莲蓉)、榄仁、莲子等果仁,上席前饭面加菊花糠。是小榄传统宴会甜品。蒸饭时，一定要放糖，此乃最重要，传统制法一斤糯米放600克冰糖，如今人们饮食习惯改变，糖比以前放少了很多。八宝糯米饭具有清肝火的作用。
（作者：何腾江 来源：中山日报）
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